Anonim

Ingredientes

Granito de albahaca y limón:

3 vainas de cardamomo, rotas

2 chalotes grandes, pelados y en rodajas finas

1 chile serrano, en rodajas finas

1 cucharada de sal kosher

1/4 taza de azúcar

8 onzas de hojas de limón y albahaca

Ralladura de 3 limones

1/2 taza de jugo de pepino (de pepino pelado), hecho con un exprimidor

1/4 taza de vinagre de champán

Escabeche blanco adobo:

1 taza de vinagre de vino blanco

1/2 taza de azúcar

1 cucharada de sal kosher

Escabeche de adobo:

4 tazas de aceite de oliva virgen extra

2 tazas de chalotes en rodajas

1/4 taza de ajo picado

1 cucharada de sal kosher

1/4 cucharadita de azúcar

2 cucharadas de tomillo picado

1/2 cucharada de hojas de estragón

Coulis de aguacate:

1 aguacate maduro, sin hueso y sin piel

Jugo de 2 limas

1 cucharada de sal kosher

Cobia

1 libra de lomo de cobia, linaje y huesos extraídos

1 cucharada de sal kosher

Ensalada:

3 naranjas de sangre, peladas y cortadas en 24 segmentos ("supremas")

1 aguacate, sin hueso y sin piel, en rodajas finas

2 tazas de jícama en juliana

Aceite de chile, para aderezo

Sal kosher y pimienta negra recién molida

Hojas frescas de albahaca y limón, para decorar

Jalapeño, en rodajas finas, para decorar

Direcciones

  1. Para el granizado de albahaca y limón: Coloque el cardamomo, chalotes, chile, sal, azúcar y 2 tazas de agua en una olla y cocine a fuego lento a fuego medio-alto. Cocine por 1 minuto y retire del fuego. Agregue la albahaca, la ralladura de limón, el jugo de pepino y el vinagre y revuelva. Cubra y deje reposar durante 20 minutos.
  2. Cuela la mezcla y colócala en el refrigerador para que se enfríe. Viértalo en un recipiente de vidrio poco profundo y congélelo durante 4 horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se vuelva fangoso. Continúe congelando, raspando la parte superior del granito cada 30 minutos para producir cristales finos de hielo raspado. Congele hasta que el granito esté completamente formado por cristales de hielo.
  3. Para la marinada en escabeche blanca: combine el vinagre, el azúcar, la sal y 1/2 taza de agua en una cacerola y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Retirar inmediatamente del fuego y reservar.
  4. Para el adobo en escabeche: Calienta 1/4 taza de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Sudar las chalotas, el ajo, la sal y el azúcar hasta que estén suaves, de 2 a 3 minutos. Agregue 1 taza del líquido de decapado blanco (reserve el resto para otro uso) y cocine hasta que esté casi completamente reducido y quede muy poco líquido. Cubra con las 3 3/4 tazas de aceite de oliva restantes y agregue el tomillo y el estragón. Retirar inmediatamente del fuego y reservar.
  5. Para el coulis de aguacate: coloque el aguacate, el jugo de lima, la sal y 1/4 de taza de agua en una licuadora o procesador de alimentos y haga puré hasta que quede suave. Mantener frío hasta que esté listo para servir.
  6. Para la cobia: Reserve 1 taza de la marinada de encurtido para la ensalada y cocine las 3 tazas restantes a fuego lento en una cacerola mediana a fuego medio-alto.
  7. Sazone la cobia con la sal y deslícela en la marinada durante 30 segundos, luego retire la sartén del fuego. Transfiera la cobia a una fuente para hornear, vierta la marinada sobre la parte superior y enfríe en el refrigerador para que la cobia sea rara o medianamente rara en el centro, aproximadamente 10 minutos. El pez curará ligeramente. Si prefiere que el pescado esté más cocido, déjelo en la marinada caliente por hasta 1 minuto.
  8. Para la ensalada: Retire la cobia del adobo, séquela con toallas de papel y córtela en trozos delgados. Mezcle la cobia con las naranjas, el aguacate, la jícama y el aceite de chile al gusto, usando un poco de la taza reservada de escabeche para aderezar la ensalada. Sazone al gusto.
  9. Para colocar en el plato, extienda una capa de coulis de aguacate en el fondo de 4 cuencos anchos y cubra con porciones iguales de la ensalada. Raspe el granito en 4 porciones, cada una del tamaño de una pelota de golf, y cubra las ensaladas con el granito. Decorar con la albahaca de limón y el jalapeño. Servir inmediatamente.