Anonim

Ingredientes

Lardo:

1/2 taza de sal gruesa

1 cucharadita de semillas de hinojo molidas

1 cucharadita de lavanda molida

1/2 cucharadita de cura de carne, como InstaCure número 1

1/2 cucharadita de pimienta blanca molida

1/4 cucharadita de nuez moscada molida

1 libra de grasa de cerdo

Almejas al vapor:

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

5 dientes de ajo, machacados

2 chalotes en rodajas

5 libras de almejas vivas

1/4 cucharadita de hojuelas de chile rojo triturado

3 hojas frescas de laurel

3 ramitas de tomillo fresco

Sal gruesa

1 botella de vino blanco seco

Sopa de pescado:

4 tazas de fumet de pescado (caldo de pescado)

4 mazorcas de maíz, granos raspados, sazonados con sal y pimienta y tostados

1 taza de alubias, como el arándano, desvainadas y blanqueadas

1/2 taza de papas, dados medianos

4 cucharadas de mantequilla sin sal

Sal gruesa y pimienta negra recién molida

Hojuelas de chile rojo

3 cucharadas de perejil fresco de hoja plana picado

Cobia

Seis porciones de 6 onzas de pescado cobia

1/4 taza de aceite de canola

3 cucharadas de mantequilla sin sal

6 ramitas de tomillo fresco

4 hojas frescas de laurel

3 dientes de ajo enteros, aplastados

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Direcciones

  1. Para el lardo: mezcle la sal, la semilla de hinojo, la lavanda, la cura de carne, la pimienta blanca y la nuez moscada. Frote la mezcla por todos los lados de la grasa de cerdo y colóquela en un recipiente de plástico, acero inoxidable o vidrio. Cubra con una envoltura de plástico y luego con papel de aluminio, y coloque un plato pesado o una tapa encima para expulsar la humedad. Refrigere por 5 días para curar.
  2. Retire la envoltura de plástico y papel de aluminio, enjuague y seque. Deje secar al aire en un recipiente durante 10 días en una rejilla en el refrigerador.
  3. Para las almejas al vapor: Calienta el aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso a fuego medio. Agregue el ajo y las chalotas y saltee hasta que esté transparente. Agregue las almejas, las hojuelas de chile, las hojas de laurel, el tomillo, un poco de sal y el vino. Cubra y cocine al vapor hasta que las almejas se abran. Enfríe las almejas cocidas en el refrigerador; Reserve el líquido de cocción. Descascara las almejas y desecha las conchas.
  4. Para la sopa de pescado: combine el fumet de pescado, el líquido de cocción de almejas reservado y las mazorcas de maíz en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento durante 30 minutos para crear el caldo de sopa. Colar a través de un colador de malla fina.
  5. Sirva 4 tazas del caldo en una cacerola con los frijoles, granos de elote tostados, papas, mantequilla y un poco de sal, pimienta negra y hojuelas de chile. Cocine hasta que se reduzca y el caldo se espese un poco, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego y agregue el perejil y 1 taza de las almejas cocidas y sin cáscara.
  6. Para la cobia: espolvoree la cobia con sal y pimienta negra. Caliente el aceite de canola en una sartén hasta que esté caliente y luego dore el pescado, con la parte superior hacia abajo. Cuando el pescado esté cocido a la mitad, agregue la mantequilla, el tomillo, las hojas de laurel y el ajo a la sartén. A medida que la mantequilla se derrita, rocía el pescado con una cuchara grande hasta que esté bien cocido.
  7. Para el ensamblaje: corte el lardo con un cuchillo afilado y póngalo sobre la cobia chamuscada y caliente. El lardo se "derretirá" sobre el pescado caliente. Coloque la sopa de almejas en el fondo de 6 cuencos profundos de una sola porción y cubra con pescado chamuscado.