Anonim

Ingredientes

Caldo de la corte:

1 cebolla pelada y picada

1 zanahoria, pelada y en rodajas de 1/2 pulgada de grosor

1 tallo de apio, pelado y en rodajas de 1/2 pulgada de grosor

1 cabeza de ajo, cortada a la mitad horizontalmente

3 ramitas de perejil

3 ramitas de tomillo

1 hoja de laurel

10 granos de pimienta

2 cucharaditas de semillas de hinojo

1 cucharadita de semillas de cilantro

1/2 taza de vinagre blanco o 1 1/2 tazas de vino blanco seco

2 cucharadas de sal gruesa

2 cuartos de agua

Pescado escalfado:

4 filetes de pescado firmes y carnosos de 6 onzas, como salmón, lubina o pargo, sin piel

1 cucharadita de aceite o mantequilla

23 tazas de caldo de corte, colado (receta anterior)

Almendras Picantes:

1 1/2 tazas de almendras en rodajas

1 cucharadita de aceite de canola

1 1/2 cucharaditas de salsa de soja

Jugo de una lima

1/2 cucharadita de pimienta de cayena

1/4 cucharadita de pimienta negra, recién molida

3 dientes de ajo picados

2 cebolletas, cortadas en aros finos, partes blancas y verde claro separadas de los verdes oscuros

4 rodajas de lima para decorar

Emulsión de berros:

1 manojo de berros

1 cucharada. sal gruesa

1/2 taza de aceite de canola

1/2 cucharadita de sal gruesa y 1/4 cucharadita de pimienta recién molida, o al gusto

Direcciones

  1. Para el caldo: coloque todos los ingredientes en una cacerola mediana y hierva. Baje el fuego y cocine a fuego lento sin tapar durante 20 a 30 minutos. Colar y reservar. Se puede refrigerar 3 días o congelar durante meses.
  2. Para el pez: pase los dedos sobre los filetes de pescado para sentir huesos pequeños; Si hay alguno, retírelo con pinzas o pinzas de punta fina. Engrase ligeramente o engrase el fondo de una sartén profunda lo suficientemente grande como para colocar los filetes de pescado en una sola capa y coloque el pescado en la sartén. Lleva el caldo de la corte a fuego lento. Vierta suavemente el caldo de la corte sobre el pescado, cubriendo completamente. Encienda el fuego muy bajo para que el líquido se vaporice pero no hierva a fuego lento durante 2 minutos. Apague el fuego y deje que el pescado repose en líquido 5 minutos adicionales por pulgada de espesor. Comience a verificar si el pescado está listo: un cuchillo delgado insertado en la parte más gruesa del filete debe encontrarse con una ligera resistencia. El pescado aún debe ser ligeramente translúcido en el centro. Retire el pescado de la sartén con una espátula ranurada, seque el fondo ligeramente con una toalla de papel y sirva.
  3. Para las almendras: Caliente una sartén antiadherente grande a fuego medio. Agregue las almendras y cocine por 2 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que estén ligeramente doradas y tengan un olor tostado. Reduce el fuego a bajo. Rocíe el aceite sobre las nueces y revuelva bien. Espolvorea jugo de soya y lima y revuelve bien. Espolvorea la pimienta de cayena, la pimienta negra, el ajo y las cebolletas blancas / verdes claras y revuelve muy bien. Continúe cocinando, revolviendo y revolviendo con frecuencia, durante 5 minutos o hasta que las nueces estén secas y la cebolleta y el ajo estén suaves. Agregue las cebolletas verdes, revuelva nuevamente y sirva sobre el bajo escalfado o el pargo con una rodaja de limón.
  4. Para la emulsión: Lave los berros y retire los tallos más gruesos. Lleve a ebullición una olla mediana de agua y agregue 1 cucharada de sal. Tenga a mano un tazón mediano de agua helada para refrescarse. Cuando el agua vuelva a hervir, sumerja el berro y cocine por 30 segundos. Drene el berro y colóquelo rápidamente en agua helada. Cuando esté completamente frío, drene el berro nuevamente y exprima ligeramente el agua. Picar los berros blanqueados aproximadamente en la tabla de cortar. Coloque en la licuadora y haga puré, agregue un poco de agua si es necesario para que la mezcla funcione. Con la licuadora funcionando, vierta gradualmente el aceite hasta que se forme una emulsión. Agregue el resto de sal y pimienta, vuelva a hacer puré y pruebe, ajustando el condimento si es necesario. Servir sobre salmón escalfado.