Anonim

Ingredientes

Para la capa de pastel de merengue:

5 claras de huevo grandes

3/4 taza de azúcar granulada

1 1/3 tazas de azúcar en polvo

Para helado de chocolate:

2 tazas de leche entera

3 1/2 onzas de chocolate sin azúcar, picado

4 yemas de huevo grandes

1/2 taza de azúcar granulada

Para helado de vainilla:

1 vaina de vainilla

2 tazas de leche entera

1/2 taza de crema espesa

1 1/2 cucharadas de miel

4 yemas de huevo grandes

1/2 taza de azúcar granulada

Para la crema batida:

1 2/3 tazas de crema espesa

3 cucharadas de azúcar granulada

1/2 vaina de vainilla

Direcciones

  1. El proceso de hornear merengue es un cruce entre hornearlo y secarlo. Precaliente el horno a 225 grados F.
  2. Prepare la capa de pastel de merengue: coloque las claras de huevo en un tazón grande y mezcle con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que estén espumosas. Haga un merengue francés agregando el azúcar granulada 1 cucharada a la vez. Aumente la velocidad del mezclador a medio-alto y batir a picos rígidos pero no secos, aproximadamente 7 minutos. Dobla delicadamente el azúcar en polvo con una espátula de goma. Es importante doblar lo más suavemente posible para evitar desinflar el merengue.
  3. Coloque el merengue en una bolsa de pastelería con una punta plana de 3/4 de pulgada. Dibuje 2 círculos (de 8 pulgadas) en una hoja de papel pergamino trazando alrededor del exterior de un molde para pasteles de 8 pulgadas con un bolígrafo. Voltee el papel para que el dibujo quede boca abajo (para que la tinta no se cueza en el merengue) y colóquelo en una bandeja para hornear.
  4. Para canalizar los discos, sostenga la bolsa de pastelería en un ligero ángulo a aproximadamente 1 1/2 pulgadas sobre el papel de pergamino. Esta altura y ángulo permiten que el merengue entubado mantenga la forma completa de la punta de 3/4 de pulgada. Comience en el centro del círculo y coloque el merengue en espiral hasta el borde del contorno. (Trabajo en sentido contrario a las agujas del reloj porque soy diestro). Si el merengue se rompe mientras lo pipa, simplemente continúe donde se rompió. Si aparecen burbujas de aire en el disco, regrese y complételas con el merengue extra que queda en la bolsa de tuberías. Se necesita práctica para obtener los discos perfectamente redondos. No se preocupe si los suyos están ligeramente deformados. Puede raspar suavemente las imperfecciones después de hornear los discos.
  5. En este momento, coloque remolinos adicionales de aproximadamente 2 pulgadas de ancho y la altura de su molde de pastel. Estos se usarán para decorar el exterior del pastel.
  6. Hornee los discos de merengue hasta que estén firmes al tacto, aproximadamente 1 hora. Si el merengue comienza a tomar color mientras se hornea, baje la temperatura del horno en 50 grados F (10 C). Retire la bandeja para hornear del horno y colóquela sobre una rejilla de alambre hasta que los discos de merengue se hayan enfriado por completo. Si tiene tiempo, apague el horno y enfríe el merengue en la bandeja para hornear del horno. Esto tomará aproximadamente 1 hora y permitirá que el merengue se seque por completo.
  7. Mientras se hornean los discos de merengue, prepare el helado.
  8. Prepare el helado y déles suficiente tiempo para que se endurezcan en el congelador.
  9. Tenga el baño de hielo listo antes de comenzar. Para preparar un baño de hielo, llene un tazón de 4 cuartos con cubitos de hielo. Espolvorea generosamente sal sobre el hielo y agrega agua para cubrir el hielo. Coloque un tazón limpio y seco de 2 cuartos sobre el baño de hielo.
  10. Para preparar la base de helado de chocolate: Calienta la leche y el chocolate picado en una cacerola de fondo grueso de 2 cuartos (esto evitará que la leche se queme) a fuego medio-alto hasta que se formen burbujas alrededor del borde de la sartén. Mientras la leche se calienta, combine el azúcar y las yemas de huevo y bata hasta que esté bien incorporado y espeso. Templar la mezcla de huevo vertiendo aproximadamente la mitad de la leche caliente y batir bien. Ahora vierta la mezcla de huevo templado en el resto de la leche caliente y el chocolate. Cocine a fuego medio-alto hasta que espese un poco, revolviendo constantemente con una espátula de goma. La mezcla ha terminado de cocinarse cuando está lo suficientemente espesa como para cubrir la parte posterior de la espátula, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Use el siguiente método para saber si está terminado: sumerja rápidamente la espátula en la mezcla caliente y sosténgala horizontalmente frente a usted. Con la punta del dedo, limpie una línea limpia en el centro de la espátula. Si la mezcla se mantiene y no llena la línea, está lista para ser retirada del fuego. Si la línea se llena de líquido, la mezcla debe cocinarse un poco más. Repita la prueba cada 30 segundos hasta que esté listo. En ningún momento la mezcla debe comenzar a hervir. Si ve que comienzan a formarse burbujas alrededor del borde de la sartén, retire la sartén del fuego y mezcle bien la mezcla para enfriarla. Una vez que la mezcla haya terminado de cocinarse, viértala en un recipiente limpio y déjela enfriar. Si desea reducir el tiempo de enfriamiento, puede enfriar la base de helado de chocolate sobre un baño de hielo. Cuando la mezcla esté fría, gírela según el tipo de máquina de helados que esté utilizando. El helado está listo cuando es cremoso y suave, como la consistencia del helado suave. Coloque el helado en un recipiente hermético y guárdelo en el congelador hasta que esté listo para usar.
  11. Mientras se enfría la base de helado de chocolate, prepare la base de helado de vainilla. La técnica es la misma que la anterior; calienta la leche, la nata, la miel y la vaina de vainilla en una cacerola de fondo grueso no reactivo de 2 cuartos a fuego medio-alto hasta que se formen burbujas alrededor del borde. Antes de agregar la vaina de vainilla, use un cuchillo de cocina afilado para cortar la vaina de vainilla por la mitad a lo largo. Separe las semillas de la piel raspando la hoja del cuchillo a lo largo del interior del frijol. Agregue las semillas y la piel a la mezcla. Mientras la leche se calienta, combine el azúcar y las yemas de huevo y bata hasta que esté bien incorporado y espeso. Templar la mezcla de huevo, luego verter la mezcla de huevo templado en la leche caliente y cocinar a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, hasta que esté lo suficientemente espesa como para cubrir la parte posterior de la espátula.
  12. Retire la sartén del fuego y vierta la mezcla en el recipiente colocado sobre el baño de hielo. Retire la vaina de vainilla. Revuelva la mezcla ocasionalmente para distribuir las partes más frías. Cuando esté completamente enfriado, retire el tazón del baño de hielo y haga puré la mezcla hasta que quede suave con una licuadora de inmersión, procesador de alimentos o licuadora. Gire el helado en su máquina de helados y guárdelo en un recipiente hermético en el congelador hasta que esté listo para usar.
  13. El siguiente paso es moldear el helado en el molde para pasteles. Forre un molde para pasteles con pergamino. Es posible que deba suavizar ligeramente el helado. Haga una capa gruesa de 1 1/2 pulgadas de helado de chocolate en el fondo del molde para pasteles. Haga una capa gruesa de 1 1/2 pulgada del helado de vainilla sobre el chocolate. Coloca el molde para pasteles en el congelador y deja que se endurezca. Si desea decorar la escultura de hielo con bolas de helado, use una bola de helado para formar el helado restante en bolas de helado de varios tamaños. Coloque las cucharadas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y colóquelas en el congelador hasta que se endurezcan.
  14. Una vez que se hornean los discos de merengue y se moldea el helado, es hora de armar el Vacherin. Retire el molde para pasteles del congelador. Puede ser necesario sumergir la sartén en agua tibia durante unos segundos para desmoldar el helado. Una vez que no esté moldeado, coloque un disco de merengue encima del helado de chocolate moldeado. Cubra con un plato o un círculo de pastel de cartón y voltee para que la vainilla esté ahora encima. Coloque un disco de merengue encima de la vainilla y vuelva a colocar el pastel moldeado en el congelador.
  15. Para hacer la crema batida: use un cuchillo afilado para cortar la vaina de vainilla por la mitad a lo largo. Separe las semillas de la piel exterior raspando la hoja del cuchillo a lo largo del interior del frijol. Coloque la crema espesa, el azúcar y las semillas de vainilla en un tazón mediano y mezcle hasta obtener picos rígidos con una batidora eléctrica a velocidad media-alta.
  16. Retire la Vacherin del congelador. Llene una bolsa de pastelería con una punta de estrella de 3/4 de pulgada con la crema batida y úsela para decorar la parte superior y lateral. Usar un plato giratorio facilitará esta tarea. Mantenga la Vacherina en el congelador hasta que esté lista para servir.
  17. Es más fácil cortar el pastel con un cuchillo de sierra caliente. Para calentar el cuchillo, sumérjalo en un recipiente alto lleno de agua caliente antes de cada corte y limpie el exceso de agua.