Anonim

Ingredientes

48 onzas de chocolate blanco, templado

16 onzas de chocolate con leche, templado

16 a 32 onzas de chocolate blanco, sin templar, a 100 grados F

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Direcciones

Equipamiento especial:
vea el enlace de origen para obtener información: herramienta de grano de madera
  1. Para la base de la caja: con una espátula offset, extienda una capa de 1/4 de pulgada de chocolate blanco templado sobre una hoja de papel pergamino o acetato, asegurándose de extenderla hasta los bordes. Levante el papel cubierto de chocolate por sus esquinas y muévalo a un espacio limpio en su superficie de trabajo. Deje que el chocolate se endurezca un poco, de 4 a 5 minutos. Vierte un poco de chocolate con leche sobre un extremo del chocolate blanco ligeramente fraguado. Tire de la herramienta de grano de madera a través del chocolate para crear un diseño de grano de madera. Deje que el chocolate cuaje ligeramente, hasta que esté firme pero no duro. Usando la punta de un cuchillo de cocina afilado o un cuchillo X-Acto, corte 4 tiras de chocolate, 18 por 2 pulgadas. Corta 2 tiras más de chocolate, 11 por 2 pulgadas cada una.
  2. Para los lados de la caja: repita el proceso y corte 2 tiras de 18 por 2 pulgadas y 2 tiras de 11 por 2 pulgadas. Cortar 8 piezas de 2 por 1 pulgada. Estos serán los soportes para los lados y mantendrán la base a los lados.
  3. Ensamble la caja: en su superficie de trabajo, coloque 4 tiras (18 por 2 pulgadas) espaciadas aproximadamente a 1/2 pulgada de distancia. Coloque 2 tiras (11 por 2 pulgadas) en las 4 tiras (18 por 2 pulgadas) hacia los extremos. Use chocolate blanco para pegar las 2 tiras en su lugar. Divida las piezas de 1 por 2 pulgadas en pares y pegue cada par a lo largo del lado largo, creando un ángulo recto o una forma de L. Coloque los trozos de chocolate en forma de L en sus extremos en cada esquina de la base, y péguelos aproximadamente 1/4 de pulgada desde el borde exterior de la base. Deja que el chocolate se asiente.
  4. Para pegar los lados a la base, pegue las 2 tiras restantes de 18 por 2 pulgadas y las 2 tiras restantes de 11 por 2 pulgadas perpendiculares a la base en la esquina de refuerzo. Colóquelos de modo que la parte inferior de las tiras quede una pulgada por encima de la base. Deja que el chocolate se asiente.
  5. Para el heno: coloque un gran bloque de hielo en una bandeja y colóquelo en la superficie de trabajo. Haga un cucurucho y rellene con el chocolate blanco sin templar. Rocíe largos mechones de chocolate directamente sobre el bloque de hielo. El chocolate se establecerá de inmediato, pero seguirá siendo flexible. Levante el heno de chocolate del hielo y doble suavemente para caber dentro de la caja.
  6. Cómo templar el chocolate (de Dessert Circus, postres extraordinarios que puedes hacer en casa por Jacques Torres):
  7. El chocolate se templa para que después de que se haya derretido, conserve su brillo y se endurezca nuevamente sin volverse blanco y calcáreo (eso ocurre cuando las moléculas de grasa se separan y se forman sobre el chocolate). Hay una variedad de formas de templar.
  8. Una de las formas más fáciles de templar el chocolate es cortarlo en trozos pequeños y luego colocarlo en el microondas durante 30 segundos a alta potencia hasta que la mayoría del chocolate se derrita. Tenga mucho cuidado de no sobrecalentarlo. (La temperatura del chocolate negro debe estar entre 88 y 90 grados F, ligeramente más cálida que el labio inferior. Mantendrá su forma incluso cuando está derretida en su mayoría. Los chocolates blancos y de leche se derriten a una temperatura de aproximadamente 2 grados F menos debido a la cantidad de lactosa que contienen.) Cualquier bulto restante se derretirá en el calor residual del chocolate. Use una licuadora de inmersión o una batidora para romper los grumos. Por lo general, el chocolate comienza a fraguar, o cristalizar, a lo largo del costado del bol. Mientras se establece, mezcle esos cristales en el chocolate derretido para templarlo. Un recipiente de vidrio retiene bien el calor y mantiene el chocolate templado por más tiempo.
  9. Otra forma de templar el chocolate se llama sembrar. En este método, agregue pequeños trozos de chocolate sin fundir al chocolate derretido. La cantidad de chocolate sin fundir que se agregará depende de la temperatura del chocolate derretido, pero generalmente es 1/4 de la cantidad total. Es más fácil usar una licuadora de inmersión para esto, o un batidor.
  10. La forma clásica de templar el chocolate se llama tabliering. Dos tercios del chocolate derretido se vierten sobre una canica u otra superficie de trabajo en frío. El chocolate se extiende y se trabaja con una espátula hasta que su temperatura es de aproximadamente 81 grados F. En esta etapa, es espeso y comienza a fraguar. Este chocolate templado se agrega luego al chocolate no templado restante y se mezcla a fondo hasta que la masa tenga una temperatura completamente uniforme. Si la temperatura sigue siendo demasiado alta, parte del chocolate se trabaja más en la superficie fría hasta alcanzar la temperatura correcta. Esto es mucho trabajo, requiere mucho espacio y hace un gran desastre.
  11. Un método simple para controlar el temple es aplicar una pequeña cantidad de chocolate en un trozo de papel o en la punta de un cuchillo. Si el chocolate se ha templado correctamente, se endurecerá de manera uniforme y mostrará un buen brillo en unos minutos.
  12. Cómo hacer un cucurucho (de Dessert Circus, postres extraordinarios que puedes hacer en casa por Jacques Torres):
  13. El cucurucho: un cucurucho es una pequeña bolsa de tubería hecha de papel pergamino. Por lo general, se usa para hacer decoraciones finas.
  14. Corte un triángulo de 8 por 12 por 14 1/2 pulgadas de una hoja de papel pergamino. Sostenga la mitad del lado largo del triángulo entre dos dedos de una mano. Tome la punta del triángulo en el extremo corto y ancho y gírelo hacia la otra punta del mismo extremo mientras tira de él simultáneamente hacia arriba. La punta de un cono se formará donde el pulgar y el dedo lo sostienen en el lado largo. Libere su agarre del lado largo, de modo que ahora sostenga las dos esquinas donde se encuentran. El papel ya se parecerá a un cono parcialmente formado. Enrolle la cola restante hasta que esté completamente enrollada en un cono. Habrá un punto sobresaliendo del extremo abierto. Dóblalo adentro hacia el centro y dobla el pliegue. Ahora deberías tener una corneta. Para cerrar el cucurucho una vez que se ha llenado, dóblelo lejos de la costura; Esto evitará que la costura se abra. Use un par de tijeras o un cuchillo afilado para cortar una abertura en la punta de la corneta al tamaño deseado.