Anonim

Ingredientes

32 onzas de harina para moldear, según sea necesario

32 onzas de chocolate agridulce, templado

Aceite vegetal

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Direcciones

  1. Puede hacer su marco de chocolate del tamaño que desee, sin embargo, si planeaba usarlo alrededor de un "lienzo" de chocolate, su marco debería ser del tamaño apropiado. Cualquiera sea el caso, su primer paso es hacer la plantilla de marco. Si desea que su marco sea cuadrado, solo necesitará una pieza de madera, si desea que sea rectangular, necesitará dos. Elija un trozo de madera que tenga la longitud y la textura que desea para su marco. Usando una caja de ingletes, corte las piezas de una o dos plantillas de marco exactamente al tamaño. Ambos extremos deben cortarse en ángulo y la parte posterior debe tener 2 clavos sobresaliendo.
  2. Con un batidor, aligera la harina incorporando un poco de aire. Extienda una capa gruesa de harina de 2 pulgadas sobre una sartén grande (o directamente sobre la superficie de trabajo, si el marco que está haciendo requiere más espacio). La cantidad de harina requerida dependerá del tamaño del marco de chocolate. Presione cada pieza de la plantilla del marco en la harina, sumergiéndola por completo y utilizando una presión uniforme, luego con cuidado y delicadamente sáquela. Coloque el chocolate agridulce en una manga pastelera sin punta. Colocando la punta de la manga pastelera lo más cerca posible de la harina / alivio, llena cuidadosamente el espacio con chocolate y deja que se asiente durante unos 30 minutos. Cuando el chocolate se haya fraguado, levántalo de la harina. Si desea un aspecto antiguo, deje la harina en la pieza de chocolate, de lo contrario, límpiela con un cepillo de cerdas fuertes o un cepillo para uñas.
  3. Tenga en cuenta: es mejor colocar el chocolate derretido en una manga pastelera y colocarlo en la harina. Si vierte el chocolate de un recipiente con boquilla, el peso del chocolate al caer puede dañar el delicado molde de harina.
  4. Si está utilizando un lienzo de chocolate, colóquelo en la superficie de trabajo frente a usted. Coloque las piezas de marco de chocolate en la parte superior del lienzo a lo largo de los bordes. Recorte para ajustar si es necesario. Levante una pieza del marco y, usando una corneta llena de chocolate, dibuje una línea directamente sobre el lienzo en su lugar. Vuelva a colocar la pieza de marco de chocolate para que esté "pegada" al lienzo. Repita con las otras tres piezas del marco.
  5. Para finalizar, puede usar un pincel de repostería humedecido en aceite vegetal para aplicar una capa delgada al marco de chocolate. Esto le dará un ligero brillo.
  6. Equipo especial: plantilla de marco de madera.
  7. Cómo templar el chocolate (de Dessert Circus, postres extraordinarios que puedes hacer en casa por Jacques Torres):
  8. El chocolate se templa para que después de que se haya derretido, conserve su brillo y se endurezca nuevamente sin volverse blanco y calcáreo (eso ocurre cuando las moléculas de grasa se separan y se forman sobre el chocolate). Hay una variedad de formas de templar.
  9. Una de las formas más fáciles de templar el chocolate es cortarlo en trozos pequeños y luego colocarlo en el microondas durante 30 segundos a alta potencia hasta que la mayoría del chocolate se derrita. Tenga mucho cuidado de no sobrecalentarlo. (La temperatura del chocolate negro debe estar entre 88 y 90 grados F, ligeramente más cálida que el labio inferior. Mantendrá su forma incluso cuando está derretida en su mayoría. Los chocolates blancos y de leche se derriten a una temperatura de aproximadamente 2 grados F menos debido a la cantidad de lactosa que contienen.) Cualquier bulto restante se derretirá en el calor residual del chocolate. Use una licuadora de inmersión o una batidora para romper los grumos. Por lo general, el chocolate comienza a fraguar, o cristalizar, a lo largo del costado del bol. Mientras se establece, mezcle esos cristales en el chocolate derretido para templarlo. Un recipiente de vidrio retiene bien el calor y mantiene el chocolate templado por más tiempo.
  10. Otra forma de templar el chocolate se llama sembrar. En este método, agregue pequeños trozos de chocolate sin fundir al chocolate derretido. La cantidad de chocolate sin fundir que se agregará depende de la temperatura del chocolate derretido, pero generalmente es 1/4 de la cantidad total. Es más fácil usar una licuadora de inmersión para esto, o un batidor.
  11. La forma clásica de templar el chocolate se llama tabliering. Dos tercios del chocolate derretido se vierten sobre una canica u otra superficie de trabajo en frío. El chocolate se extiende y se trabaja con una espátula hasta que su temperatura es de aproximadamente 81 grados F. En esta etapa, es espeso y comienza a fraguar. Este chocolate templado se agrega luego al chocolate no templado restante y se mezcla a fondo hasta que la masa tenga una temperatura completamente uniforme. Si la temperatura sigue siendo demasiado alta, parte del chocolate se trabaja más en la superficie fría hasta alcanzar la temperatura correcta. Esto es mucho trabajo, requiere mucho espacio y hace un gran desastre.
  12. Un método simple para controlar el temple es aplicar una pequeña cantidad de chocolate en un trozo de papel o en la punta de un cuchillo. Si el chocolate se ha templado correctamente, se endurecerá de manera uniforme y mostrará un buen brillo en unos minutos.