Anonim

Ingredientes

16 onzas de chocolate agridulce, templado

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Direcciones

Equipamiento especial:
Plantilla de hoja de plantilla de metal y / o hojas reales
  1. Coloque la plantilla de hoja de metal sobre papel pergamino. Usando una pequeña espátula offset, esparce chocolate agridulce sobre la plantilla. Retire la plantilla y permita que se endurezca. Si no tiene una plantilla, use un pincel para extender el chocolate agridulce sobre una hoja real en el lado brillante, manteniendo el grosor de aproximadamente 1/8 de pulgada. Permita que el chocolate se asiente completamente y luego retire suavemente la hoja del chocolate.
  2. Cómo templar el chocolate (de Dessert Circus, postres extraordinarios que puedes hacer en casa por Jacques Torres):
  3. El chocolate se templa para que después de que se haya derretido, conserve su brillo y se endurezca nuevamente sin volverse blanco y calcáreo (eso ocurre cuando las moléculas de grasa se separan y se forman sobre el chocolate). Hay una variedad de formas de templar.
  4. Una de las formas más fáciles de templar el chocolate es cortarlo en trozos pequeños y luego colocarlo en el microondas durante 30 segundos a alta potencia hasta que la mayoría del chocolate se derrita. Tenga mucho cuidado de no sobrecalentarlo. (La temperatura del chocolate negro debe estar entre 88 y 90 grados F, ligeramente más cálida que el labio inferior. Mantendrá su forma incluso cuando está derretida en su mayoría. Los chocolates blancos y de leche se derriten a una temperatura de aproximadamente 2 grados F menos debido a la cantidad de lactosa que contienen.) Cualquier bulto restante se derretirá en el calor residual del chocolate. Use una licuadora de inmersión o una batidora para romper los grumos. Por lo general, el chocolate comienza a fraguar, o cristalizar, a lo largo del costado del bol. Mientras se establece, mezcle esos cristales en el chocolate derretido para templarlo. Un recipiente de vidrio retiene bien el calor y mantiene el chocolate templado por más tiempo.
  5. Otra forma de templar el chocolate se llama sembrar. En este método, agregue pequeños trozos de chocolate sin fundir al chocolate derretido. La cantidad de chocolate sin fundir que se agregará depende de la temperatura del chocolate derretido, pero generalmente es 1/4 de la cantidad total. Es más fácil usar una licuadora de inmersión para esto, o un batidor.
  6. La forma clásica de templar el chocolate se llama tabliering. Dos tercios del chocolate derretido se vierten sobre una canica u otra superficie de trabajo en frío. El chocolate se extiende y se trabaja con una espátula hasta que su temperatura es de aproximadamente 81 grados F. En esta etapa, es espeso y comienza a fraguar. Este chocolate templado se agrega luego al chocolate no templado restante y se mezcla a fondo hasta que la masa tenga una temperatura completamente uniforme. Si la temperatura sigue siendo demasiado alta, parte del chocolate se trabaja más en la superficie fría hasta alcanzar la temperatura correcta. Esto es mucho trabajo, requiere mucho espacio y hace un gran desastre.
  7. Un método simple para controlar el temple es aplicar una pequeña cantidad de chocolate en un trozo de papel o en la punta de un cuchillo. Si el chocolate se ha templado correctamente, se endurecerá de manera uniforme y mostrará un buen brillo en unos minutos.