Anonim

Ingredientes

3 1/2 tazas de nueces de macadamia enteras

3/4 taza de jarabe de maíz

21 onzas de chocolate agridulce, templado

1 3/4 tazas de azúcar en polvo, opcional

1 3/4 tazas de cacao en polvo de proceso holandés sin azúcar, opcional

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Direcciones

  1. Precaliente el horno a 350 grados F.
  2. Coloque las nueces en un tazón grande para mezclar. Agregue el jarabe de maíz y revuelva hasta cubrir uniformemente. Coloca las nueces en una bandeja para hornear y asa en el horno durante 15 a 20 minutos. Retirar del horno. Con una cuchara de madera, transfiera las nueces a una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino. No los toque, ya que están extremadamente calientes. Déjelos enfriar a temperatura ambiente, o si es posible, colóquelos en el congelador porque las nueces frías ayudarán a que el chocolate se temple. Cuando esté completamente frío, separe cualquier racimo de nueces que se haya formado. Coloque las nueces enfriadas en la sartén de recubrimiento o en un tazón grande para mezclar. Agregue lentamente un tercio del chocolate agridulce, un cucharón a la vez. Si está utilizando el tazón para mezclar, doble las nueces hasta que estén bien cubiertas y el chocolate se haya endurecido. Si no se pliega inmediatamente, el chocolate se establecerá y las nueces se pegarán. Agregue otro tercio del chocolate y doble bien hasta que esté listo. Agregue el tercio restante y doble bien asegurándose de que todas las nueces estén bien cubiertas. Separe cualquier racimo de nueces que pueda haberse formado. Si sirve las nueces tal como están, deje que el chocolate se asiente por completo. Si decide pasar al siguiente paso, no espere a que el chocolate se fragüe por completo. Agregue el azúcar en polvo o el cacao en polvo y revuelva hasta que todas las nueces estén bien cubiertas. Si desea cubrir la mitad de las nueces con azúcar en polvo y la otra mitad con cacao en polvo, comience con el azúcar en polvo. Antes de servir, coloque las nueces en un tamiz para eliminar el exceso de azúcar o cacao en polvo. Las nueces se mantendrán a temperatura ambiente en un recipiente hermético por hasta 2 semanas.
  3. Cómo templar el chocolate (de Dessert Circus, postres extraordinarios que puedes hacer en casa por Jacques Torres):
  4. El chocolate se templa para que después de que se haya derretido, conserve su brillo y se endurezca nuevamente sin volverse blanco y calcáreo (eso ocurre cuando las moléculas de grasa se separan y se forman sobre el chocolate). Hay una variedad de formas de templar.
  5. Una de las formas más fáciles de templar el chocolate es cortarlo en trozos pequeños y luego colocarlo en el microondas durante 30 segundos a alta potencia hasta que la mayoría del chocolate se derrita. Tenga mucho cuidado de no sobrecalentarlo. (La temperatura del chocolate negro debe estar entre 88 y 90 grados F, ligeramente más cálida que el labio inferior. Mantendrá su forma incluso cuando está derretida en su mayoría. Los chocolates blancos y de leche se derriten a una temperatura de aproximadamente 2 grados F menos debido a la cantidad de lactosa que contienen.) Cualquier bulto restante se derretirá en el calor residual del chocolate. Use una licuadora de inmersión o una batidora para romper los grumos. Por lo general, el chocolate comienza a fraguar, o cristalizar, a lo largo del costado del bol. Mientras se establece, mezcle esos cristales en el chocolate derretido para templarlo. Un recipiente de vidrio retiene bien el calor y mantiene el chocolate templado por más tiempo.
  6. Otra forma de templar el chocolate se llama sembrar. En este método, agregue pequeños trozos de chocolate sin fundir al chocolate derretido. La cantidad de chocolate sin fundir que se agregará depende de la temperatura del chocolate derretido, pero generalmente es 1/4 de la cantidad total. Es más fácil usar una licuadora de inmersión para esto, o un batidor.
  7. La forma clásica de templar el chocolate se llama tabliering. Dos tercios del chocolate derretido se vierten sobre una canica u otra superficie de trabajo en frío. El chocolate se extiende y se trabaja con una espátula hasta que su temperatura es de aproximadamente 81 grados F. En esta etapa, es espeso y comienza a fraguar. Este chocolate templado se agrega luego al chocolate no templado restante y se mezcla a fondo hasta que la masa tenga una temperatura completamente uniforme. Si la temperatura sigue siendo demasiado alta, parte del chocolate se trabaja más en la superficie fría hasta alcanzar la temperatura correcta. Esto es mucho trabajo, requiere mucho espacio y hace un gran desastre.
  8. Un método simple para controlar el temple es aplicar una pequeña cantidad de chocolate en un trozo de papel o en la punta de un cuchillo. Si el chocolate se ha templado correctamente, se endurecerá de manera uniforme y mostrará un buen brillo en unos minutos.