Anonim

Ingredientes

Masa:

3 1/2 tazas de harina para todo uso (vea la Nota del cocinero)

2 cucharadas de azúcar granulada

1 1/2 cucharaditas de sal kosher

3 barras (1 1/2 tazas) de mantequilla sin sal fría, cortada en trozos y congelada

1/3 taza de vodka helado

2 cucharadas de vinagre de manzana

Llenado y montaje:

3 libras mixtas de tarta dulce, manzanas firmes para hornear, como Pink Lady, Braeburn, Winesap o Granny Smith

2/3 taza de azúcar morena oscura

1/3 taza de harina para todo uso, más más para espolvorear

2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

2 cucharadas de jugo de limón fresco

2 cucharaditas de canela molida

1/2 cucharadita de sal kosher

1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica molida

1/8 cucharadita de nuez moscada molida

1 huevo grande

3 cucharadas de demerara o azúcar cruda

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Direcciones

  1. Para la masa: Pulse la harina, el azúcar granulada y la sal en un procesador de alimentos para combinar. Agregue la mantequilla y procese hasta que los trozos más grandes de mantequilla sean del tamaño de un guisante. Transfiere a un tazón grande.
  2. Revuelva el vodka, el vinagre y 1/4 taza de agua con hielo en un tazón pequeño (o 1/2 taza más 1 cucharada de agua con hielo si no está usando vodka). Rocíe los ingredientes húmedos sobre la masa y luego mezcle con un tenedor hasta que se formen trozos peludos. Amasar la masa en el tazón con las manos un par de veces hasta que se junte (se verá bastante seca, lo cual está bien). Transfiera los grandes grupos de masa a una superficie de trabajo. Rocíe 1 cucharada de agua helada sobre cualquier resto de masa más pequeña en el tazón y amase nuevamente para unirlo. Si la masa restante todavía está demasiado seca para unirse, agregue más agua helada en incrementos de 1 cucharada. Agregue a la masa sobre la superficie de trabajo y presione juntos en una sola masa, incorporando cualquier trozo seco. Luego golpee la masa en un bloque de 1 pulgada de grosor. Divida el bloque en 4 piezas con un raspador de banco o un cuchillo. Apila las piezas una encima de la otra, metiendo los pedazos secos no incorporados entre las capas. Aplane la masa en un bloque de 3/4 de pulgada de espesor. Repita este proceso (cortar, apilar y aplanar) tres veces más; esto crea capas de mantequilla en la masa que produce una maravillosa corteza hojaldrada, casi hojaldrada.
  3. Divida la masa por la mitad y forme discos de 1 pulgada de grosor; envuélvalos firmemente en una envoltura de plástico. Refrigere al menos 3 horas o preferiblemente durante la noche. La masa se puede hacer con 3 días de anticipación. Manténgalo refrigerado o congélelo por hasta 3 meses.
  4. Para llenar y armar: pelar, descorazonar y cortar las manzanas en trozos de 1/2 pulgada. Mezcle las manzanas, el azúcar morena, la harina, la mantequilla, el jugo de limón, la canela, la sal, la pimienta de Jamaica y la nuez moscada en un tazón grande. Deje que la fruta repose durante 30 minutos para extraer los jugos.
  5. Mientras tanto, ablande un disco de masa a temperatura ambiente durante 5 minutos. Forre una bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Enharina ligeramente tu superficie de trabajo. Extienda la masa a un grosor de 1/8 de pulgada (aproximadamente 16 pulgadas de diámetro). Transfiera a la bandeja para hornear preparada y refrigere. Suavizar el segundo disco a temperatura ambiente durante 5 minutos. Luego extiéndalo al mismo grosor y diámetro que el primer disco.
  6. Transfiera cuidadosamente el segundo disco a un molde para pastel de 9 pulgadas. Levanta los bordes para que la masa caiga en el plato. Presione la masa firmemente contra los lados y el fondo del plato. Recorte los bordes, dejando aproximadamente un voladizo de 1 pulgada. Refrigere por 5 minutos para reafirmar. Retire el primer disco del refrigerador y deje que se ablande durante 5 minutos.
  7. Coloque una rejilla en el centro del horno y precaliente a 425 grados F. Forre otra bandeja para hornear con papel de aluminio y colóquela en la rejilla central.
  8. Raspe el relleno de manzana en el molde para pastel, creando un montículo en el centro. Batir el huevo con 1 cucharadita de agua en un tazón pequeño y cepillar los bordes de la masa. Coloque el otro disco sobre el relleno. Recorte los bordes, dejando aproximadamente un voladizo de 1/2 pulgada. Dobla el borde inferior hacia arriba y sobre el borde superior; presione juntos para sellar. Engarza el borde y cepilla la parte superior con huevo. Espolvorear con el azúcar demerara. Cortar varias ventilaciones en la parte superior de manera uniforme. Congele el pastel por 10 minutos.
  9. Coloque el molde para pastel en la bandeja para hornear precalentada. Hornee por 5 minutos, y luego reduzca el fuego a 375 grados F. Continúe horneando durante 45 minutos, y luego cargue sin apretar con papel de aluminio. Continúe horneando hasta que la corteza tenga un color dorado intenso y los jugos espesos y burbujeantes vigorosos, de 35 a 45 minutos más. Los jugos comenzarán a burbujear alrededor de los 75 minutos, pero se espesarán y burbujearán más rápido en los últimos 15 minutos; no caigas en la tentación de sacarlo hasta que las burbujas realmente desaparezcan. (Si usa un molde para pasteles transparente, verifique debajo para asegurarse de que la corteza inferior se dore uniformemente). Transfiera el pastel a una rejilla y deje que se enfríe al menos 4 horas antes de servir. (Sí, huele increíble, y sí, a la gente le encanta el pastel tibio. Pero si no le das tiempo para que se prepare correctamente, el relleno estará líquido cuando lo cortes).